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I buoni e i Cattivi
- 1. La microbiologia e gli alimenti: microrganismi “buoni” e “ribelli” Gruppo di Microbiologia Campus Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Bologna Sede di Cesena
- 2. Microrganismo = qualsiasi essere che sia di dimensioni talmente piccole (<0.1mm) da poter essere visto unicamente con l’aiuto del microscopio ottico o elettronico.
- 3. I microrganismi sono diffusi ovunque Microrganismi patogeni Microrganismi degradativi Microrganismi “positivi” (probiotici, colture starter per formaggi, salumi, vini, prodotti da forno, ecc..) Possono essere suddivisi in:
- 4. MICRORGANISMI “BUONI” 1/ PROBIOTICI Microrganismi vivi che promuovono o supportano l’equilibrio delle popolazioni microbiche del tratto gastrointestinale e che esercitano un effetto benefico sullo stato generale di salute dell’ospite Bifidobacterium Lactobacillus
- 5. DOVE SI TROVANO ?
- 6. 2/ MICRORGANISMI USATI COME COLTURE STARTER PER ALIMENTI FERMENTATI Coltura microbica impiegata per avviare un processo di trasformazione e per assicurarne l’esito tecnologico DOVE VENGONO USATI ? • VINO lieviti S. cerevisiae S. bayanus • BIRRA lieviti S. cerevisiae • YOGURT St. termophilus Lb. bulgaricus
- 7. • FORMAGGI - batteri lattici per formaggi a pasta dura tipo grana - altri batteri per formaggi erborinati tipo gorgonzola • SALAMI - vari batteri lattici e alcune specie di stafilococchi • PANE E PRODOTTI DA FORNO - S. cerevisiae e batteri lattici E tanti altri...
- 8. Agenti biologici responsabili dell’insorgenza della malattia nell’organismo ospite Malattie trasmesse attraverso gli alimenti Infezioni alimentari: l’alimento consumato contiene batteri patogeni che colonizzano l’intestino dell’uomo, causando lesioni ai tessuti (es. salmonellosi, listeriosi) 2/ MICRORGANISMI PATOGENI MICRORGANISMI “RIBELLI” Salmonella Listeria
- 9. Intossicazioni alimentari: consumo di un alimento che contiene una tossina prodotta da un batterio. NB: il batterio può anche essere già morto, ma la tossina permane (es. intossicazione stafilococcica, botulismo) Tossinfezioni alimentari: il microrganismo patogeno deve raggiungere cariche molto elevate nell’alimento e dopo l’assunzione continua il suo sviluppo nell’intestino e libera la tossina (es. gastroenteriti da ceppi enterotossigeni di Esherichia coli) Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Esherichia coli
- 10. Come eliminare i patogeni negli alimenti e/o impedirne lo sviluppo? Trattamenti termici Uso di sostanze chimiche antimicrobiche Altri mezzi chimico-fisici (abbassamento del pH, dell’attività dell’acqua, della temperatura) Trattamenti alternativi??? Uso di antimicrobici naturali (anche in combinazione con i trattamenti termici) Alte pressioni di omogeneizzazione (HPH) (il forte impatto rompe la cellula microbica) Gas plasma formazione di radicali che attaccano la cellula
- 11. 3/ MICRORGANISMI DEGRADATIVI Agenti biologici che alterano le caratteristiche del prodotto, rendendolo non idoneo al consumo e alla commercializzazione