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Il grillo domestico (Acheta domesticus) appartiene
all’ordine degli Orthoptera è originario dell’Asia sud-
occidentale, ma ad oggi è distribuito in tutto il
mondo ed è uno degli insetti più comunemente
allevati e consumati.
In Europa, la necessità di passare ad una produzione alimentare più sostenibile e
l’esigenza di fonti proteiche alternative in vista dell’aumento della popolazione, ha
suscitato interesse nel consumo di insetti.
Minore impatto ambientale → La produzione di 1 kg di carne bovina comporta emissioni di CO2 pari a 14,8 kg, mentre per
ovini e suini il valore è rispettivamente di 1,1 kg e 3,8 kg. Gli insetti emettono 100 volte meno emissioni di gas serra e 10
volte meno ammoniaca rispetto ai bovini e ai suini da carne.
Elevato tasso di conversione dei mangimi → L’incremento di 1 kg di peso di un animale, richiede mangime pari a:
2,5 kg per gli avicoli,
10 kg per i bovini
1,7 kg per gli insetti
Elevato contenuto Proteico → dal 35,3% al 61,3%
Alto apporto energetico
Acidi grassi mono e polinsaturi, acidi grassi omega-3
Numerosi minerali e vitamine → In particolare zinco e ferro.
Allevamento su Biomassa → Gli insetti si nutrono degli scarti e sottoprodotti alimentari e non entrano in competizione con
l'approvvigionamento di cibo umano o con i mangimi necessari per polli e maiali.
5 kg per i suini
Pur rappresentando una fonte proteica alternativa alle proteine di origine
animale, l’utilizzo di insetti è ancora limitato nella cultura dei paesi
occidentali, non solo perché considerati al di fuori del modello di dieta
alimentare ma perché caratterizzati da elevati contenuti di chitina (scheletro
esterno degli insetti) che ne limitano le funzioni tecnologiche.
Inoltre, l'idea di introdurre insetti interi nella dieta dei paesi occidentali
è ancora lontana dall’essere accettata perciò, l’utilizzo di polveri o
farine all’interno di prodotti familiari come barrette, biscotti, pane e
cracker può rivelarsi più attraente per il consumatore.
Sapore non sempre gradevole → Necessità di mascherarlo o limitare la percentuale di farina all’interno della formulazione
Deterioramento Idrolitico → Impattano negativamente sull’aroma e sul sapore del prodotto
Deterioramento Ossidativo → Provocata dall'esposizione all'ossigeno che influenza negativamente il colore, l’aroma, la
composizione e il valore nutrizionale del prodotto.
Deterioramento Microbiologico → Causato da microrganismi come batteri, muffe e lieviti che possono causare la comparsa
di viscosità, scolorimento, inacidimento e formazione di gas nella e della matrice
Deterioramento Enzimatico → Gli enzimi accelerano i processi di irrancidimento e scadimento qualitativo del prodotto.
Presenza di Chitina → Problematiche tecnologiche e Tossicologiche
La chitina è lo scheletro esterno
dell’insetto e, come il gambero, può
provocare forti reazioni allergiche a chi
ne è sensibile.
Ridurre la chitina presente nella farina di grillo grazie alle loro attività idrolitiche.
Degradare le proteine e favorire l’ottenimento di idrolizzati proteici caratterizzati da
specifici aminoacidi liberi grazie alle loro significative capacità proteolitiche.
Favorire la presenza, nell’idrolizzato di farina di grillo, di acidi grassi peculiari e a
valenza nutrizionale come gli acidi grassi Omega 3.
Ridurre le amine biogene in maniera significativa.
Migliorare l’aspetto tecnologico per la produzione di alimenti innovativi
Impartire specifiche caratteristiche sensoriali e qualitative al prodotto finale.
Recenti sperimentazioni hanno messo in luce come alcuni
microrganismi ad elevato potenziale tecnologico, fra cui Yarrowia
lipolytica e Debaryomyces hansenii, siano in grado di:

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Grillo

  • 1. Il grillo domestico (Acheta domesticus) appartiene all’ordine degli Orthoptera è originario dell’Asia sud- occidentale, ma ad oggi è distribuito in tutto il mondo ed è uno degli insetti più comunemente allevati e consumati. In Europa, la necessità di passare ad una produzione alimentare più sostenibile e l’esigenza di fonti proteiche alternative in vista dell’aumento della popolazione, ha suscitato interesse nel consumo di insetti.
  • 2. Minore impatto ambientale → La produzione di 1 kg di carne bovina comporta emissioni di CO2 pari a 14,8 kg, mentre per ovini e suini il valore è rispettivamente di 1,1 kg e 3,8 kg. Gli insetti emettono 100 volte meno emissioni di gas serra e 10 volte meno ammoniaca rispetto ai bovini e ai suini da carne. Elevato tasso di conversione dei mangimi → L’incremento di 1 kg di peso di un animale, richiede mangime pari a: 2,5 kg per gli avicoli, 10 kg per i bovini 1,7 kg per gli insetti Elevato contenuto Proteico → dal 35,3% al 61,3% Alto apporto energetico Acidi grassi mono e polinsaturi, acidi grassi omega-3 Numerosi minerali e vitamine → In particolare zinco e ferro. Allevamento su Biomassa → Gli insetti si nutrono degli scarti e sottoprodotti alimentari e non entrano in competizione con l'approvvigionamento di cibo umano o con i mangimi necessari per polli e maiali. 5 kg per i suini
  • 3. Pur rappresentando una fonte proteica alternativa alle proteine di origine animale, l’utilizzo di insetti è ancora limitato nella cultura dei paesi occidentali, non solo perché considerati al di fuori del modello di dieta alimentare ma perché caratterizzati da elevati contenuti di chitina (scheletro esterno degli insetti) che ne limitano le funzioni tecnologiche. Inoltre, l'idea di introdurre insetti interi nella dieta dei paesi occidentali è ancora lontana dall’essere accettata perciò, l’utilizzo di polveri o farine all’interno di prodotti familiari come barrette, biscotti, pane e cracker può rivelarsi più attraente per il consumatore.
  • 4. Sapore non sempre gradevole → Necessità di mascherarlo o limitare la percentuale di farina all’interno della formulazione Deterioramento Idrolitico → Impattano negativamente sull’aroma e sul sapore del prodotto Deterioramento Ossidativo → Provocata dall'esposizione all'ossigeno che influenza negativamente il colore, l’aroma, la composizione e il valore nutrizionale del prodotto. Deterioramento Microbiologico → Causato da microrganismi come batteri, muffe e lieviti che possono causare la comparsa di viscosità, scolorimento, inacidimento e formazione di gas nella e della matrice Deterioramento Enzimatico → Gli enzimi accelerano i processi di irrancidimento e scadimento qualitativo del prodotto. Presenza di Chitina → Problematiche tecnologiche e Tossicologiche La chitina è lo scheletro esterno dell’insetto e, come il gambero, può provocare forti reazioni allergiche a chi ne è sensibile.
  • 5. Ridurre la chitina presente nella farina di grillo grazie alle loro attività idrolitiche. Degradare le proteine e favorire l’ottenimento di idrolizzati proteici caratterizzati da specifici aminoacidi liberi grazie alle loro significative capacità proteolitiche. Favorire la presenza, nell’idrolizzato di farina di grillo, di acidi grassi peculiari e a valenza nutrizionale come gli acidi grassi Omega 3. Ridurre le amine biogene in maniera significativa. Migliorare l’aspetto tecnologico per la produzione di alimenti innovativi Impartire specifiche caratteristiche sensoriali e qualitative al prodotto finale. Recenti sperimentazioni hanno messo in luce come alcuni microrganismi ad elevato potenziale tecnologico, fra cui Yarrowia lipolytica e Debaryomyces hansenii, siano in grado di: